Η Ελιά και το Λάδι

Πιθάρια στις αποθήκες της Κνωσσού

Το ζήτημα της ποιότητας της τροφής  είναι αναμφισβήτητα κορυφαίο επειδή έχει να κάνει με την υγεία και την επιβίωση του ανθρώπου.

Η αστικοποίηση  του πληθυσμού  και η  βιομηχανοποίηση της παραγωγής είναι φαινόμενα που εξελίχθηκαν σε διεθνές επίπεδο τους τελευταίους αιώνες, αλλάζοντας οριστικά  τις συνθήκες ζωής.
 Η απομάκρυνση  από  την ύπαιθρο και τις δυσκολίες της, στέρησε παράλληλα τους ανθρώπους  από πολλές  βασικές επιδεξιότητες και γνώσεις.

Η ζωή στις πόλεις έφερε αλλαγές  στη δομή της κοινωνίας στον τρόπο ζωής και στην καθημερινότητα των ανθρώπων. Ότι παραδοσιακά καλλιεργούνταν, έχει γίνει  πλέον αντικείμενο  εμπορικής εκμετάλλευσης  με αποτέλεσμα οι περισσότεροι να μη γνωρίζουμε την ταυτότητα των  προϊόντων που καταναλώνουμε.
Σήμερα, η διαδικασία της τροφής σε όλα τα στάδια έχει περάσει στα χέρια τρίτων.

Έχοντας "κατακτήσει" οι περισσότεροι την ευκολία να μην παράγουμε αλλά να αγοράζουμε έτοιμα τα αναγκαία για τη ζωή μας αγαθά, ξεχάσαμε τους κινδύνους που συνοδεύουν αυτό το μοντέλο ανάπτυξης.
Όσο απομακρυνόμαστε από την παραγωγή των αναγκαίων προϊόντων τόσο χάνουμε σε αυτονομία και κερδίζουμε σε εξάρτηση, κατάσταση που λίγοι θα έκριναν σαν υγιή.

 Έτσι, ενώ στο παρελθόν τα τρόφιμα ακολουθούσαν μια απλή  διαδρομή από το αγρόκτημα στο τραπέζι, σήμερα, ο βιομηχανικός τρόπος παραγωγής -που έχει αντικαταστήσει σχεδόν ολοκληρωτικά  τις παλιές μεθόδους -έχει σαν αποτέλεσμα την αλλοίωση της ποιότητας των τροφών επιτρέποντας να περάσουν  στην διατροφική αλυσίδα φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα, διοξίνες  και Γενετικώς μεταλλαγμένα υλικά που δεν έχουν καμιά θέση στο πιάτο μας.

Αυτό δεν θα έπρεπε να μας εκπλήσσει εφ'όσον το  οικονομικό σύστημα  που επικράτησε στις αγορές, δεν έχει σαν στόχο  την υγεία και την ποιότητα ζωής των ανθρώπων ή την προστασία του περιβάλλοντος, αλλά την  επέκταση της παραγωγής, και  την προώθηση ολοένα και πιο ελκυστικών νέων  προϊόντων στοχεύοντας στην υπερκατανάλωση και τα κέρδη, ανεξάρτητα  από τις επιπτώσεις.
Και δυστυχώς οι "αναπτυγμένες" κοινωνίες  ακόμη σήμερα, μοιάζουν σαν να μην έχουν άλλον σκοπό, παρά να παράγουν και να καταναλώνουν!!!

Σήμερα, τους κανόνες ασφαλείας τους καθορίζει  περισσότερο η βιομηχανία των προϊόντων διατροφής, παρά ο ίδιος ο καταναλωτής.

Έτσι, δεν είναι τυχαίο που το ερώτημα  τι τρώμε εμείς και τα παιδιά μας  γίνεται στις μέρες μας ολοένα και συχνότερα επίκαιρο.
Κρατώντας αυτές τις διαπιστώσεις σαν εισαγωγή, θα προσπαθήσουμε να γνωρίσουμε τα παραδοσιακά προϊόντα και τις µεθόδους επεξεργασίας τους ξεκινώντας  από τον κόσμο της ελιάς.

Η ζώνη της ελιάς.
H φυσιογνωμία των λαών διαμορφώνεται εκτός των άλλων, και από τις σχέσεις που αναπτύσσουν με τον χώρο που τους περιβάλλει.
Αν θα έπρεπε να διαλέξουμε τα φυσικά στοιχεία που δίνουν το στίγμα της ελληνικής φύσης ανάμεσα στα πολλά  κυριαρχούν η ελιά, το αμπέλι και το σιτάρι.
 Η  σχέση αυτών των καρπών με τη διατροφή και η σύνδεσή τους με τη λατρεία είναι φαινόμενο που χάνεται στους μυθικούς χρόνους. Πολύτιμα και απαραίτητα εξακολουθούν μέχρι σήμερα να θεωρούνται θεϊκά δώρα.
Οι άνθρωποι της εποχής εκείνης για να εξηγήσουν την παραγωγή όλων αυτών των σημαντικών προϊόντων τα απέδιδαν στην γενναιοδωρία των θεών οι οποίοι τους τα έδωσαν για να βοηθήσουν στην επιβίωσή τους. Έτσι,έχουμε τις "θεσμοφόρους" θεότητες, οι οποίες δωρίζουν την καλλιέργεια των καρπών και τη θέσπιση των νόμων.

 Σύμφωνα με τον  πιο γνωστό ελληνικό μύθο, η θεά Αθηνά,στον αγώνα  για το όνομα της πόλης των Αθηνών, κέρδισε τον  θεό Ποσειδώνα προσφέροντας στην ανθρωπότητα σαν δώρο το πρώτο ελαιόδεντρο σύμβολο ειρήνης, γονιμότητας και ευημερίας.

Η κρητική μυθολογία όμως θέλει την θεά  να γεννιέται στις εκβολές του ποταμού Τρίτωνα και φυσικά να δωρίζει το ιερό δέντρο στους Μινωίτες. Σημαντική σ`αυτό το μύθο είναι η αναφορά της Πότνιας Αθάνας στις πινακίδες της Γραμμικής Β' Γραφής που βρέθηκαν στην Κνωσό και δείχνει τη σύνδεση της θεάς με την προϊστορική θρησκεία της Κρήτης.

Οι πρώτοι κάτοικοι της Κρήτης, πιστεύεται ότι συνέλεγαν και έτρωγαν ευκαιριακά μαζί με άλλους καρπούς και καρπούς της αγριελιάς (Olea oleaster) ήδη από τη νεολιθική περίοδο (6000 - 3000 π.Χ.).
Αργότερα την 3 η χιλιετία π.Χ. οι κάτοικοι της Κρήτης αρχίζουν να καλλιεργούν την Ελιά και κατά τη δεύτερη χιλιετία π.Χ. αρχίζουν να την εκμεταλλεύονται συστηματικά.

Τα μνημειακά δένδρα ηλικίας 3000-5000 ετών που υπάρχουν ακόμη και σήμερα σε διάφορα σημεία του νησιού επιβεβαιώνουν πλήρως το γεγονός αυτό. Μετά το 2000 π.Χ. η Ελιά καταλαμβάνει σημαντική θέση στην ανακτορική οικονομία της Κνωσού από όπου στη συνέχεια μεταφέρεται στην οικονομία και την ζωή της Μυκηναϊκής Ελλάδας.

Ιδεογράμματα που απεικονίζουν την ελιά, τον ελαιόκαρπο και το ελαιόλαδο στις πινακίδες της Γραμμικής Α΄ και Β΄ γραφής μαρτυρούν τη σχέση των Μινωιτών με την ελιά και τα προϊόντα της από το 1800 π.Χ όπως και πολλά άλλα αρχαιολογικά ευρήματα,τοιχογραφίες, εργαλεία, εγκαταστάσεις και επιγραφές.

Οι χρήσεις του ελαιολάδου στην Μινωική Κρήτη ήταν πολλές. Χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο αρωματισμένο ή όχι για καλλωπισμό, για επαλείψεις του σώματος, στις θρησκευτικές τελετές, ως μέσο θεραπείας, ως λιπαντικό και φωτιστική ύλη.

Κανένα άλλο δέντρο δεν ταυτίστηκε με κάποια περιοχή, όσο η ελιά με τη Μεσόγειο. Τη συναντούμε παντού. Δεν είναι τυχαίο που ο ιστορικός της Μεσογείου Φ. Μπροντέλ μιλά για τη Μεσόγειο ταυτίζοντας τα όριά της με τα όρια καλλιέργειας της ελιάς. Η Μεσόγειος αρχίζει από εκεί που φυτρώνουν οι πρώτες ελιές στο Βορρά και τελειώνει εκεί που αρχίζουν να εμφανίζονται τα πρώτα δάση με φοίνικες στην αφρικανική ήπειρο!

Η Ελιά και το Λάδι

Η ελιά ευδοκιμεί σε κλίματα εύκρατα χωρίς ακρότητες θερμοκρασίας  και υγρασίας, γι' αυτό ευδοκιμεί κυρίως στη μεσογειακή ζώνη (όπως στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, την Αλγερία και αλλού). Ιδιαίτερα κατάλληλες περιοχές για την καλλιέργειά της είναι οι παραθαλάσσιες. Τα δένδρα φυτεύονται σε ευθείες σειρές ή σε ρομβοειδείς διατάξεις.
Η περιοχή στην οποία καλλιεργούνται ελαιόδενδρα ονομάζεται "ελαιώνας".
Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα φυτικά έλαια που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την παραλαβή τους χωρίς καμιά επεξεργασία. Στη μορφή αυτή, το ελαιόλαδο διατηρεί τα σπουδαία
συστατικά του ποιοτικά, γευστικά και αρωματικά.
Στην τελική ποιότητα του λαδιού επιδρούν διάφοροι παράγοντες.Οι κυριότεροι είναι:
-Η χημική σύνθεση του εδάφους, καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Τα πετρώδη και ξηρικά εδάφη της Ελλάδος μαζί με τις ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες (εύκρατο κλίμα, μεγάλη ηλιοφάνεια και θερμοκρασίες χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις), συμβάλλουν στην παραγωγή   άριστης ποιότητας ελαιολάδου.
- Η ποικιλία των ελαιοδέντρων.Η Ελλάδα διαθέτει ποικιλίες ελαιοδέντρων μοναδικές, όπως η Κορωνέϊκη,μανάκι,κ.ά., που δίνουν εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, και καλλιεργούνται στις πιο γνωστές ελαιοπαραγωγές περιοχές  όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Ζάκυνθος, κλπ.
 - Η φροντίδα του δέντρου. Το κλάδεμα επιδρά στη βλάστηση και στην καρποφορία του δέντρου όπως και στην ποιότητα του καρπού.
- Τα φυτοφάρμακα και  τα λιπάσματα που χρησιμοποιούνται στην (στην συμβατική καλλιέργεια) επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και είναι υπεύθυνα για μια γκάμα ασθενειών.
- Συγκομιδή και έκθλιψη του ελαιοκάρπου. Ο τρόπος συγκομιδής των καρπών επηρεάζει  και την ποιότητά του ελαιολάδου ανάλογα με το βαθμό τραυματισμού που προκαλείται στον ελαιόκαρπο.
Η παρατεταμένη παραμονή του καρπού στο δέντρο μετά την ωρίμανσή του επίσης, έχει σαν αποτέλεσμα την μείωση του αρώματος των λαδιών και συχνά την αύξηση της περιεκτικότητας σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Η συλλογή με το χέρι επιλέγεται ακόμη και σήμερα από πολλούς παραγωγούς παρά το γεγονός ότι ο τρόπος αυτός είναι κοπιαστικός, χρονοβόρος και ανεβάζει το κόστος.
-Η μεταφορά του καρπού στο ελαιοτριβείο και η έκθλιψή του για την παραγωγή του ελαιολάδου γίνεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή γεγονός που συμβάλλει στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
.

Το παραδοσιακό Λιομάζωμα
Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη του φθινοπώρου, οπότε και ξεκινάει η συγκομιδή, ή το λιομάζωμα, και σε ορισμένες περιπτώσεις παρατείνεται ακόμη και τους ανοιξιάτικους μήνες. Παραδοσιακά  οι ελιές μαζεύονται με το χέρι τη στιγμή που ο καρπός είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης για να δώσει την καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου.
Το μάζεμα της ελιάς  αποτελεί εδώ και αιώνες σημαντική αγροτική δραστηριότητα για πολλές περιοχές της Μεσογείου.
Στη σημερινή εποχή ευδοκιμεί ακόμη η παραδοσιακή μέθοδος συγκομιδής, με τη βοήθεια ίσως κάποιων νεότερων εργαλείων: τα κλαδιά περνιούνται με το "χτένι" για να αποσπαστεί ο καρπός με μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ενώ το έδαφος κάτω από την ελιά στρώνεται με λιόπανα ή με ειδικό δίχτυ. Χρησιμοποιούνται  επίσης σκάλες για το μάζεμα των δυσπρόσιτων κλαδιών.  Εναλλακτική τεχνική είναι το "τίναγμα" της ελιάς με ξύλινα ραβδιά, η τεχνική όμως αυτή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο όταν  ο καρπός έχει ωριμάσει πλήρως και είναι εύκολη η απόσπασή του από το δέντρο. Τέλος, συνηθίζεται να κόβονται με πριόνι επιλεγμένα κλαδιά του δέντρου, τόσο για τη διευκόλυνση της συγκομιδής, όσο και για να βοηθηθεί η σωστή ανάπτυξη του δέντρου. Άλλη μέθοδος είναι η "φυσική πτώση"όπου οι καρποί συγκομίζονται από τα στρωμένα δίχτυα αφού ωριμάσουν τελείως.

 Οι ελιές διακρίνονται σε ψιλολιές και χοντρολιές.
 Οι ψιλολιές μαζεύονται με το ράβδισμα η με "χτενάκι" ενώ οι χοντρολιές που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση  μαζεύονται με το χέρι ή από κάτω, ώστε να μην τραυματιστούν..
Σε μεγάλους ελαιώνες χρησιμοποιούνται συχνά ειδικά μηχανήματα για τη συγκομιδή.

Η παραγωγή ελαιολάδου σήμερα

Αφού μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο ο ελαιόκαρπος ακολουθεί η διαδικασία επεξεργασίας του που συνίσταται: Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται με πίεση, με φυγοκέντρηση ή με τη, σχετικά πιο σύγχρονη, μέθοδο της σαφήνειας.

Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα και μάλιστα με ταχύτατα βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων, που οι πέτρες τους γύριζαν με άλογα ή βόδια.
Φυσικά υπήρξαν περιπτώσεις που παραδοσιακά ελαιοτριβεία λειτούργησαν  μέχρι και τη δεκαετία του 1980,και κάποια μέχρι τις μέρες μας! Αυτό συνέβαινε κυρίως σε απομονωμένες περιοχές όπου δεν υπήρχε μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου.

Η χώρα μας έρχεται τρίτη στον κόσμο σε παραγωγή ελαιόλαδου, καλύπτοντας περίπου το 16% της παγκόσμιας παραγωγής, και η καλλιέργεια  της ελιάς προσφέρει απασχόληση και εισόδημα σε περισσότερες από 500.000 ελληνικές οικογένειες.
Συνεχίζεται
Πηγές 
http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%95%CE%BB%CE%B9%CE%AC
http://www.elaiolado.gr
http://www.foodbites.eu/j15/trofima/diergasies/1451-history-oliveoil
http://www.sedik.gr
http://kithiraikanea.blogspot.gr/2009/09/blog-post_18.html
http://www.kiosterakis.gr